น้ำจิ้ม

น้ำจิ้ม

เสริมรสชาติอาหารได้อย่างเลอเลิศ

อาหารแบ่งแยกออกได้เป็นหลายประเภท อาหารอาจจะปรุงด้วยการต้ม เช่น แกงชนิดต่างๆ ทั้งแกงจืด แกงเผ็ด แกงคั่ว ต้มยำ ต้มส้ม แกงเลียงตลอดจนพะโล้และการตุ๋นอาหารต่างๆ มากมาย อาหารบางอย่างอาจจะใช้วิธีการผัด ทอดก็ได้บางชนิดก็เผา ปิ้ง ย่าง และอบ ก็มีอีกมากมายนักบางอย่างก็ปรุงด้วยการยำก็มีมากมาย ทั้งยำ พล่า สลัด

อาหารทั้งหลายเหล่านี้ล้วนแต่อร่อย ถูกปากถูกใจผู้รับประทานทั้งสิ้น หากได้รับการปรุงมาอย่างถูกต้องและรสชาติดี ส่วนหนึ่งที่สามารถสร้างความเอร็ดอร่อยให้เพิ่มขึ้นนั้นก็ได้แก่ “เครื่องปรุงรส” นั่นเอง เครื่องปรุงรสนั้นมีอยู่มากมายอีกเช่นเดียวกัน ท้องถิ่นหนึ่งๆ ชนชาติหนึ่งๆ ก็อาจจะมีเครื่องปรุงรสแตกต่างกันออกไปได้ ซึ่งก็จะไม่หนีรสชาติตามธรรมดาทั่วไป คือ เค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน

“น้ำจิ้มข้าตั้งหน้าตั้ง” อาหารของคนไทยแท้ๆ ตั้งแต่โบราณ ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน เพียงแต่ว่าผู้ที่ปรุงแต่งรสชาติของเครื่องปรุงนั้นจะปรุงแต่งในเรื่องกลิ่นเข้าไปอีกให้แตกต่างกันออกไปเท่านั้นเอง

“น้ำบูดูสำเร็จรูป” เพื่อปรุง “ข้าวยำ” อร่อย และยังมีอยู่เช่นเดียวกัน อาคารที่มีชื่อของคนเมืองใต้ “น้ำจิ้ม” หรือ “ข้าวยำ” อร่อย และยังมีอยู่เช่นเดียวกันอาหารที่มีชื่อของคนเมืองใต้

“น้ำจิ้ม” หรือ “เครื่องจิ้ม” ก็มักจะปรุงมาจากเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน ส่วนกลิ่นก็แตกต่างกันออกไปตามแต่จะคิดค้นและนิยม

“น้ำเงี้ยว” และ “น้ำยาปลา” อาหารชั้นดีอีกอย่างหนึ่งหกขาดพวกนี้แล้ว ขนมจีนก็ไม่อร่อย คนไทย เมืองไทย มีเครื่องปรุงรสหรือ “น้ำจิ้ม” ที่ยอดเยี่ยมมาก เป็นที่นิยมใช้ปรุงแต่งอาหารกันมากมายนั่นก็ได้แก่ “น้ำปลา” นั่นเอง

“น้ำปลา” เป็น “น้ำจิ้ม” และเป็นเครื่องปรุงอาหารไทยได้อย่างยอดเยี่ยมมาก เป็นที่รู้จักกันดีทั่วโลก แม้แต่ชาวต่างชาติก็ยังนิยมรับประทาน “น้ำปลา” ของคนไทย

แม้จะเป็นอาหารผัดก็ตาม ถ้าให้อร่อยก็จะต้องมี “น้ำปลาพริกมะนาว” มาร่วมด้วยสัก 1 ถ้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ คนไทยชอบรสน้ำปลาเสมอ สามารถส่งออกไปขายยังต่างประเทศได้เป็นอย่างดี นำเงินตราเข้ามาอย่างน่าภาคภูมิใจจริงๆ น้ำปลาไทยเรานี่แหละท่าน นอกจาก “น้ำปลา” แล้วก็ยังมีอีกหลายอย่างแต่จะขอกล่าวถึง “น้ำปลา” ของคนไทยเราว่าเป็นความฉลาดของคนไทยเราจริงๆ ที่นำเอาปลาเล็กปลาน้อย เช่น “ปลากะตัก” มาหมักกับเกลือเอาไว้ โดยการใช้เวลา

อาหารจำเป็นสำหรับทุกคนจริงๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไรประเภทไหนก็ตาม แต่ส่วนหนึ่งก็คือ “น้ำจิ้ม” หลายต่อหลายอย่างที่จะต้องมีอยู่ ประมาณ 12 เดือนก็ได้ “น้ำปลา” ซึ่งเป็นน้ำที่หนึ่งออกมาบริโภคกันแล้ว

ปลาทะเลก็ได้ ปลาน้ำจืดก็ทำน้ำปลาได้ เช่น ปลาสร้อย ซึ่งมีการทำน้ำปลากันมากใน 40-50 ปีที่ผ่านมาโรงทำน้ำปลาจากปลาสร้อยนั้นก็อยู่ตามลุ่มแม่น้ำแม่กลองนั่นเอง เพราะมีปลาสร้อยมากมายในแม่น้ำลำคลองแถวนี้

สมัยนั้นชื่อว่า “น้ำปลาปลาสร้อย” มีผู้นิยมบริโภคกันมาก ถือเป็นน้ำปลาชันดีที่หมักมาจากปลาน้ำจืดทีเดียว

อีกมุมหนึ่งของการรับประทานอาหารจากร้านอาหารริมทาง ซึ่งมีอาหารหลากหลายชนิดเดียวกัน ส่วนน้ำปลาที่หมักด้วยปลาทะเลก็เป็นปลากะตัก มีการทำกันมากแถวชายทะเลทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด และชลบุรี มีการทำน้ำปลาจากปลากะตักกันไม่น้อย

“น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงรส และเป็น “น้ำจิ้ม” ของคนไทยเราอย่างวิเศษสุดๆ จริงๆ ไม่มีอะไรเอาน้ำปลามาใส่ถ้วยคลุกกับข้าวร้อนๆ ก็อร่อยเหลือหลายแล้ว เครื่องจิ้มหรือ “น้ำจิ้ม” ประเภท “หลน” แบบไทยๆ อาหารเก่าแก่แต่โบราณของเรา ยิ่งเอา “น้ำปลา” มาปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆเ เข้าไปอีกก็ยิ่งจะอร่อยมากยิ่งขึ้น เช่น เอาพริกขี้หนูหั่นใส่เอากระเทียมหั่นใส่ แถมบีบมะนาวลงไปอีกเล็กน้อย รสชาติของน้ำปลาก็จะโดยเด่นยิ่งขึ้นอีก

คนไทยเรารู้จักกันดีมากในเรื่องนี้ เอา “ไข่ต้ม” มาสัก 1 ฟอง ต้มให้เป็น “ยางมะตูม”

“ทอดมันปลากราย” ก็จะต้องมี “น้ำจิ้ม” ร่วมด้วย ซึ่งเฉพาะอาหารนี้เรียกว่า “อาจาด” หมายถึง ของที่รับประทานแก้เลี่ยนนั่นเอง (หมายถึง “ไข่แดง” ไม่สุกแข็ง แต่เป็นลักษณะยางเหนียวๆ คล้ายยางมะตูม) หุงข้างสวยให้สุกใหม่ๆ ร้อน ๆ เอาไข่ที่ต้มนี้ปอกเปลือกออก คลุกข้าวเหยวะน้ำปลาลงไปเพียงเท่านี้ก็แสนที่จะอร่อยเหลือเกินแล้ว

“ข้าวคลุกไข่ต้ม” อร่อยมากจริง ๆ หากับข้างอะไรไม่ได้ ลองเอาไข่ต้มมาคลุกข้าว ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ซอยหอมแดงใส่ลงไปเอกพริกขี้หนูสวนหั่นซอยใส่ลงไปด้วยเท่านี้ก็ยอดเยี่ยม

ซอสต่างๆ ที่มีจำหน่ายอยู่ปัจจุบันนี้ ขอให้เป็นน้ำปลาดีเท่านั้น ความอร่อยก็จะเกิดขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย “น้ำปลา” ของคนไทย คือ “เครื่องจิ้ม” และ “เครื่องปรุงรส” ที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง หา “เครื่องปรุงรส” หรือ “เครื่องจิ้ม” ของชนชาติไหนสู้หรือทัดเทียมได้อยากมาก

ผู้เขียนเคยเห็นมากับตาตัวเองแล้ว ฝรั่งเรียกร้องหา “น้ำปลา” เวลารับประทานอาหารไทยแห่งหนึ่งรู้สึกจะเป็นร้านอาหารที่ขายข้าวแกงในกระทรวงแห่งหนึ่ง

อีกยี่ห้อหนึ่งของ “น้ำจิ้ม” หรือเครื่องปรุงรส ทั้งแบบไทย จีน ฝรั่ง ที่เดียว ในความรู้สึกนั้นได้เห็นแล้วก็น่าชื่นชมมาก เพราะแม้แต่ฝรั่งมั่งค่าก็ยังชอบรสชาติ ของ “น้ำปลา” ของคนไทยจึงเชื่อได้ทันทีในที่นี้ว่า “น้ำปลา” ของคนไทยเรานั้นมีรสชาติที่อร่อย ถูกปากถูกคอผู้คนไม่ว่าชาติใดภาษาไหนก็ตาม

นอกจากคนไทยจะมี “เครื่องจิ้ม” หรือ “เครื่องปรุงรส” อันวิเศษสุดยอด คือ “น้ำปลา” แล้ว คนไทยก็ยังมี “เครื่องจิ้ม” หรือ “เครื่องปรุงรส” ชนิดอื่นๆ อีกซึ่งนับว่าเป็น “เครื่องปรุงรส” ที่เป็นหลักรองลงมาจาก “น้ำปลา” นั่นก็คือ “ซอสพริก” อันเกิดจากต้นตำรับที่ได้รับการปรุงจากคนไทยที่อำเภอศรีราชา เลยได้ชื่อว่าเป็น “ซอสพริกศรีราชา” ไปเลย บางท่านก็เรียกเอกดื้อๆ ว่า “ซอสศรีราชา” ก็เป็นที่รู้กันแล้วว่าคืออะไร

ซอสพริกชนิดนี้ก็มีส่วนผสมหลักเป็นพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ เอาไปปรุงรสอาหารต่างๆก็ได้ดี เป็นต้นว่า ข้าวผัด ใช้เป็น “เครื่องจิ้ม” ก็ได้ เช่น ปลา ปู กุ้ง ไข่ดาว รวมไปถึงของทอดต่างๆ ก็ถูกกันดี

มันฝรั่งทอด กุ้งชุบแป้งทอด หมูทอด เนื้อทอด ผักต่างๆ ที่ชุบแป้งทอดก็เอามาจิ้มซอสพริกศรีราชาได้ทั้งนั้น “กะปิ” นี่ก็เป็น “เครื่องปรุงรส” และเอามาทำเป็นปรุงรสชาติไม่อร่อย ไม่เข้ากับสะเดา ความไม่อร่อยก็จะเกิด

ขึ้นมาอย่างมหาศาล “สะเดาน้ำปลาหวาน” ก็หมดรสชาติ ลิ้นท่าไม่เอาไหนตั้งแต่คำแรกที่ได้ลิ้มลองเข้าไป ใครมารับประทานแล้วก็บอกว่า “ไม่เข้าท่า” เลยหรือ “ไม่อร่อย” ไปหมด

อาหารนี้ไม่อร่อย ไม่ใช่อะไรอื่น หากเป็นเพราะ “น้ำปลาหวาน” นั่นเอง เป็นสาเหตุสำคัญ “น้ำปลาหวาน” ก็หมายถึง “น้ำจิ้ม” หรือ “เครื่องจิ้ม” นี้แหละอาหารที่กล่าวมาข้างต้นนั้น เรื่องของ “น้ำจิ้ม” สำคัญมากเป็นพิเศษ เพราะความอร่อยเลิศรสนั่นอยู่ที่ “น้ำจิ้ม” เป็นสำคัญจริงๆ

“น้ำจิ้ม” นับเป็นสิ่งที่เชิดชูหน้าตาของอาหารมากมีอิทธิพลอย่างมากมายที่จะทำให้ผู้รับประทานติดอกติดใจในรสชาติหรือส่ายหน้าบอกความไม่เอาไหนของ “น้ำจิ้ม”

ได้กล่าวมาแล้วแต่แรกว่าอาหารอีกมากมายมีความอร่อยอยู่ที่ “น้ำจิ้ม” ถึง 80-90% ทีเดียว ดังนั้นเอง หากปรุงอาหารที่มี “น้ำจิ้ม” แล้วจะต้องพิถีพิถันเรื่อง “น้ำจิ้ม” แล้วจะต้องพิถีพิถันเรื่อง “น้ำจิ้ม” ให้มากเป็นพิเศษ อย่าปล่อยปละละเลยเรื่อง “น้ำจิ้ม” หรือมองข้ามความสำคัญนี้ไปเป็นอันขาด มิฉะนั้นความผิดหวังอาจจะเกิดขึ้นได้ง่ายๆ อาหารมากมายหลายอย่างไม่ว่าชาติใด ภาษาไหนก็ตาม มี “น้ำจิ้ม” เข้าไปพัวพันอยู่ด้วยเสมอ ไทย จีน ฝรั่ง ญี่ปุ่น ล้วนแต่มี “น้ำจิ้ม” ด้วยกันทั้งสิ้น

บางอย่างอาจจะไม่ถูกปากถูกคอคนไทยก็ได้ บางอย่างก็อาจจะดีก็ได้ เช่นเดียวกับ “น้ำจิ้ม” ของคนไทยที่อาจจะถูกปากคนชาติอื่น หรือไม่อร่อยสำหรับเขาก็ได้

“สารพัดน้ำจิ้มนานาชาติ” มารวมเสนออยู่แล้ว โปรดพิจารณากันได้ต่อไปและลองเอาไปปรุงรับประทานกันได้