อาหารชนิดหนึ่งของปักษ์ใต้ที่ข้นชื่อก็ได้แก่ “ไตปลา” ทำมาจากใส้พุงของปลาทูสด เอาไปหมักกับเกลือให้เค็มจัด ทำนองเดียวกับปลาร้าของภาคอีสานเหมือนกัน หากแต่ว่า “ไตปลา” นั้นไม่ได้ใส่ “ข้าวคั่ว” เหมือนการทำปลาร้านะค่ะ
ชาวปักษ์ใต้หมักดอง “ไตปลา” เพียงเกลือทะเลเท่านั้น “ไตปลา” นี้เอาไปปรุง “แกงไตปลา” ก็ได้ อร่อยมากค่ะ ซึ่งจะได้แนะนำต่อไป ในที่นี้ขอทำอาหารนี้เป็น “ไตปลาปรุง” ค่ะ
คนใต้ไม่รับประทานไตปลา ก็คงจะเป็นเรื่องแปลกมาก เพราะ “ไตปลา” นี้ คนภาคกลางก็รับประทานกันไดง่าย ความเอร็ดอร่อยมาก ซึ่งผู้เขียนเองก็ชอบมากด้วยค่ะ “ไตปลาปรุง” เอาไปใช้เป็นเครื่องจิ้มได้ดีทีเดียว เอาไปคลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้นะคะ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง ผักดิบ ผักสด ที่ใช้รับประทานกับ “ไตปลาปรุง” นี้มีอยู่มากมายตามแบบฉบับของปักษ์ใต้
แตงกวา ผักบุ้งไทยหรือผักบุ้งนา
ยอกกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์
เมล็ดสะตอ ลูกเนียง
ยอดมะม่วงอ่อน ผักกระเฉด
ถั่วฝักยาว ถั่วงอกดิบ
กะหล่ำปลี
ยังมีผักอีกมากมายหลายชนิดที่เอามาจิ้ม “ไตปลาปรุง” ได้อีก มีรสชาติอร่อยมากเชียวค่ะ สายบัวก็ได้ มะเขือชนิดต่างๆ รวมทั้งมะเขือยาวก็ได้ คราวนี้ลองมาดูเครื่องปรุงกันบ้างนะคะ
ส่วนผสม “ไตปลาปรุง”
1. ไตปลาหมักดองได้ที่แล้ว
(เอาแต่น้ำ) 5 ช้อนโต๊ะ
2. ขิงอ่อนซอยละเอียด
เป็นเส้นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
3. ตะไคร้หั่นซอยบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูสวนหั่นซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5. หัวหอมแดงปอกเปลือกหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำส้มมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
8. กุ้งสด (เอาแต่เนื้อ สับละเอียด) 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
10. ผักจิ้มชนิดต่างๆ ดังกล่าวมาแล้วข้างต้น
วิธีทำ
เอาไตปลาที่เตรียมไว้ใส่ถ้วย เอาเครื่องปรุงทั้งหมดลงคลุกเคล้ารวมกันไป พร้อมทั้งเนื้อกุ้งสดที่สับเอาไว้ด้วยถ้าไม่ปรากฏน้ำน้อยก็เติมน้ำไตปลาได้อีกนะค่ะ ให้เป็นน้ำขลุกขลิกก็พอ เสร็จแล้วก็เอาใบมะกรูดหั่นฝอยโรยหน้าก่อนรับประทาน “ไตปลาปรุง” เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสชาติไม่เลวเลยเหมาะสมกับการเอาผักดิบ ผักสด มารับประทานด้วยจริงๆ เช่นเดียวกับน้ำพริกปลาร้า บางท่านอาจจะไม่ใช่กุ้งสดก็ได้ หรืออาจจะใช้เนื้อปูม้า ปูทะเล ก็อร่อย เข้ากันได้ดีทีเดียว เมื่อคุณไปปักษ์ใต้ ลองซื้อไตปลาของเมืองใต้แท้ๆ มาปรุง “ไตปลาปรุง” กันบ้างก็ดีนะค่ะหรืออาจะหาซื้อตามตลาดในภาคกลางก็มีอยู่โดยทั่วไป แต่ในทางที่ดี น่าจะเอาน้ำไตปลาที่ได้ไปต้มให้สุกเสียก่อน เพื่อความปลอดภัยก็จะดีมาก ทั้งนี้เพื่อฆ่าเชื่อโรคต่างๆ ที่อาจจะมีหลงเหลืออยู่ในไตปลาดิบ ๆ นั้น เช่นเดียวกับปลาร้าดิบนั่นแหละค่ะ นานๆ รับประทาน “ไตปลาปรุง” บ้างก็ดี คุณค่าทางโภชนาการก็ไม่เลว เพราะได้โปรตีนจากเนื้อกุ้งสด ไตปลาแล้วก็ยังได้วิตามิน เกลือแร่ จากผักต่างๆ อีกด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น