วันพุธที่ 22 กันยายน พ.ศ. 2553

ย้ำน้ำบูดูปักษ์ใต้

ย้ำน้ำบูดู น้ำบูดู เคยบอกมาแล้ว ว่าเป็นการหมักปลาเล็กปลา น้อยกับเกลือนั่นเอง แล้วก็ปล่อยทิ้งหรือหมักเอาไว้เป็นปีจึงใช้ได้ พอครบหนึ่งปีเป็นน้ำบูดูที่แท้จริง เขาจะกรองเอาแต่น้ำมาใช้ประโยชน์ เอาไปปรุงอาหารต่างๆ ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำเป็นน้ำยารับประทานกับผักดิบ ผักสดชนิดต่าง ๆ ได้มากมาย แล้วก็เอาไปทำน้ำสำหรับราดข้าวยำปักษ์ใต้ก็ได้ด้วย ดังที่ได้กล่าวถึงในบทของ ข้าวยำปักษ์ใต้ นั่นเอง

น้ำบูดูยำ นี้อร่อยเช่นเดียวกัน แต่จะต้องยำอย่างมีรสชาติ ยำกันด้วยเครื่องปรุงที่เข้ากันได้ดีอีกด้วย คนเมืองใต้นั้นรู้จักน้ำบูดูโดยทั่วหน้ากันเช่นเดียวกับชาวอีสานรู้จักปลาร้าและน้ำปลาร้า เดี๋ยวนี้ น้ำบูดู มีจำหน่วยไปทั่วแล้ว โดยเฉพาะร้านขายของปักษ์ใต้ทั้งหลาย มีน้ำบูดูเป็นขวดๆ วางขายอยู่ พร้อมที่จะขายให้แก่ผู้ที่ต้องการเสมอ มีบางคนเขาก็เรียกว่า ปลาร้าแขก แต่ว่าเป็นปลาร้าที่กรองเอาแต่น้ำเท่านั้น เนื้อปลาไม่ให้ติดมาเลย เอาเพียงน้ำมาปรุงอาหารต่างๆ เท่านั้นเองค่ะ น้ำบูดูนิยมบริโภคกันดิบๆ เช่น น้ำบูดูย้ำ นี่แหละ น้ำบูดูยำ เมื่อยำเสร็จแล้วก็เอาไปรับประทานกับผักดิบ ผักสดต่างๆ ได้ทันที ข้าวสวยร้อยๆ สักหนึ่งจานน้ำบูดียำสักหนึ่งถ้วย

ผักดิบ ผักสดต่างๆ สัก 5-6 ชนิด หรือมากกว่าอะไรจะมาสู้ในรสชาตินี้ได้ ของสองสิ่งนี้เมื่อรวมกันเข้าแล้วก็ได้รสชาติที่เอร็ดอร่อยมากมายนัก ความสด หวาน ของผักดิบผักสดที่มีอยู่ช่วยส่งเสริมความอร่อยให้มีมากยิ่งขึ้นจริงๆ ยิ่งเป็นคนภาคอื่นๆ นานๆ จะได้รับประทานอาหารชนิดนี้สักครั้ง ความแปลกที่มีอยู่ก็จะทำให้เกิดความอร่อยไปได้ เพราะไม่คุ้นกับรสชาติอาหารชนิดนี้ มีคนชอบใจ น้ำยำบูดู กันมากจริงๆ แม้จะไม่ใช่คนภาคใต้ก็ตาม คราวนี้ลองมาพิจารณาดูเครื่องปรุง น้ำบูดูยำ กันบ้านนะคะว่าจะมีอะไรบ้าง และก็มีวิธีปรุงกันอย่างไรก็ตามแบบฉบับของคนเมืองใต้ทั้งหลาย

ส่วนผสม น้ำบูดูยำ

1. น้ำบูดู 5 ช้อนโต๊ะ

2. กุ้งสดสับ 5 ช้อนโต๊ะ

3. พริกขี้หนูสวนซอย 10 เม็ด

4. ตะไคร้หั่นซอยบางๆ 1 ต้น

5. หัวหอมแดงหั่นซอยบางๆ 3 หัว

6. น้ำส้มมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

7. ใบมะกรูดหั่นฝอยละเอียด 1 ช้อนชา

วิธีปรุง

เอาน้ำบูดูใส่ถ้วย 5 ช้อนโต๊ะ เตรียมเอาไว้ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ใส่น้ำส้มมะขามเปียกคั้นลงไป คนผสมให้เข้ากันดี ใส่กุ้งสดสับละเอียดลงไป พริกขี้หนูสวนซอยหั่นตะไคร้หั่นบางๆ พร้อมกับหัวหอมแดงหั่นซอยบางๆ เช่นเดียวกัน ผสมคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วก็ลองชิมดูว่าได้ที่หรือพอใจหรือยัง ถ้าไม่เค็มก็เติมน้ำบูดูอีกก็ได้ ไม่เปรี้ยว ก็เติมน้ำคั้นส้มมะขามเปียกก็ได้ด้วย ชิมจนพอใจว่าดีแล้วก็ไปจัดผักใส่จานเพื่อใช้รับประทานร่วมด้วยทันที อย่าลืมเอาใบมะกรูดหั่นฝอยโรยด้วยค่ะ ผักต่างๆ ก็เช่นเดียวกัน ที่เคยแนะนำมานั่นแหละค่ะ เช่น

เมล็ดสะตอ

ผักบุ้งนา หรือผักบุ้งจีน

ลูกเนียง ยอดกระถิน

ผักกระเฉด ยอดมะม่วงหิมพานต์

ถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาว มะเขือชนิดต่างๆ รวมทั้งมะเขือยาว

ข้าวสวยร้อนๆ จากหม้อข้าวที่หุงสุกใหม่ๆสักหนึ่งจาน เอาน้ำบูดูยำกับผักดิบผักสดต่างๆ มารับประทานร่วมกัน ความเอร็ดอร่อยนั้นไม่ต้องพูดถึง เพราะมีอยู่แล้วอย่างมากมายที่เดียว บางทีข้าวสวยหนึ่งจานอาจจะไม่พอเสียด้วยซ้ำเพราะหมดจานเร็วเหลือเกิน

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น